2. Das Fleisch mit der Fettauflage nach oben auf die Arbeitsfläche legen und diese mit einem scharfen Messer gleichmäßig quer einschneiden- die Abstände und auch die Tiefe der Schnitte sollen ca 1 cm betragen. Den Rosmarin und den Fenchelsamen mit 1 EL Salz im Mörser sehr fein zerstoßen und die Mischung in die Einschnitte reiben. Das Brot von der Kruste befreien und in Scheiben schneiden. Am liebsten röste ich es jetzt noch unter dem Grill, das gibt der Füllung ein fantastisch rauchiges Aroma. Währenddessen die Zwiebeln mit dem Knoblauch, dem Salbei und den Pinienkernen in wenig Olivenöl in etwa 10 Minuten weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Essig einrühren und in eine Schüssel geben. Das Brot in Stücke pflücken und so unter die Zwiebelmischung mengen, das die Zwiebeln richtig in das Brot eindringen. Füllung abkühlen lassen.

3. Ein langes, scharfes Messer am Filet ansetzen und dieses fast bis zum Rand lösen, aber nicht ganz. Die Füllung fest auf die freie Fläche packen. Das Filet wieder darüber legen und das ganze an mehreren Stellen umbinden. Mit der Fettseite nach unten in einen Bräter oder auf ein Bratblech legen und im vorgeheizten Ofen etwas mehr als 1 Stunde braten, bis das Fleisch goldbraun und knusprig ist.